Ο παράγοντας κατακράτησης υγρασίας αναφέρεται σε μια κατηγορία ουσιών που μπορούν να βελτιώσουν τη σταθερότητα του προϊόντος, να διατηρήσουν την εσωτερική ικανότητα συγκράτησης νερού του τροφίμου και να βελτιώσουν το σχήμα, τη γεύση, το χρώμα κ.λπ. του τροφίμου κατά τη διαδικασία επεξεργασίας των τροφίμων. Ουσίες που προστέθηκαν για να βοηθήσετε στη διατήρηση της υγρασίας στα τρόφιμα, αναφέρονται κυρίως στα φωσφορικά άλατα που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία κρέατος και υδρόβιων προϊόντων για να ενισχύσουν τη σταθερότητά τους στην υγρασία και να έχουν μεγαλύτερη ικανότητα συγκράτησης νερού.
Το φωσφορικό είναι το μόνο υγραντικό κρέας που μπορεί να ενεργοποιήσει αποτελεσματικά την πρωτεΐνη κρέατος στην παραγωγή προϊόντων κρέατος.Η παραγωγή και η επεξεργασία των προϊόντων κρέατος είναι αδιαχώριστη από τα φωσφορικά. Τα φωσφορικά άλατα χωρίζονται κυρίως σε δύο πτυχές, τα μονομερή προϊόντα και τα σύνθετα προϊόντα.
Προϊόντα μονομερών: αναφέρεται στα φωσφορικά άλατα που καθορίζονται στα Πρότυπα Χρήσης Πρόσθετων Τροφίμων GB2760 όπως το τριπολυφωσφορικό νάτριο, το πυροφωσφορικό νάτριο, το εξαμεταφωσφορικό νάτριο και το φωσφορικό τρινάτριο.
Προϊόντα μονομερών: αναφέρεται στα φωσφορικά άλατα που καθορίζονται στα Πρότυπα Χρήσης Πρόσθετων Τροφίμων GB2760 όπως το τριπολυφωσφορικό νάτριο, το πυροφωσφορικό νάτριο, το εξαμεταφωσφορικό νάτριο και το φωσφορικό τρινάτριο.
1. Μηχανισμός φωσφορικών αλάτων για τη βελτίωση της διατήρησης νερού κρέατος:
1.1 Προσαρμόστε την τιμή του pH του κρέατος ώστε να είναι υψηλότερο από το ισοηλεκτρικό σημείο (pH5,5) της πρωτεΐνης κρέατος, έτσι ώστε να βελτιωθεί η απόδοση του κρέατος κατακράτησης νερού και να διασφαλιστεί η φρεσκάδα του κρέατος.
1.2 Αυξήστε την ιοντική ισχύ, η οποία είναι ευεργετική για τη διάλυση της μυοϊνιδικής πρωτεΐνης και σχηματίζει μια δομή δικτύου με τη σαρκοπλασματική πρωτεΐνη σε συνεργασία με το αλάτι, έτσι ώστε να μπορεί να συγκεντρωθεί νερό στη δομή του δικτύου.
1.3 Μπορεί να χηλώσει μεταλλικά ιόντα όπως Ca2+, Mg2+, Fe2+, να βελτιώσει την απόδοση κατακράτησης νερού και ταυτόχρονα να βελτιώσει την αντιοξειδωτική δράση, επειδή τα μεταλλικά ιόντα είναι ενεργοποιητές της οξείδωσης του λίπους και της τάγγισης.Χηλίωση άλατος, απελευθερώνονται οι καρβοξυλικές ομάδες στη μυϊκή πρωτεΐνη, λόγω της ηλεκτροστατικής απώθησης μεταξύ των καρβοξυλικών ομάδων, η δομή της πρωτεΐνης χαλαρώνει και μπορεί να απορροφηθεί περισσότερο νερό, βελτιώνοντας έτσι την κατακράτηση νερού του κρέατος.
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες φωσφορικών αλάτων και η επίδραση ενός μόνο προϊόντος είναι πάντα περιορισμένη.Είναι αδύνατο να χρησιμοποιηθεί ένα μόνο φωσφορικό άλας στην εφαρμογή προϊόντων κρέατος.Θα υπάρχουν πάντα δύο ή περισσότερα φωσφορικά προϊόντα αναμεμειγμένα σε ένα σύνθετο προϊόν.
2. Πώς να επιλέξετε σύνθετο παράγοντα συγκράτησης υγρασίας:
2.1 Προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε κρέας (πάνω από 50%): Γενικά, χρησιμοποιούνται προϊόντα με καθαρό φωσφορικό άλας και η ποσότητα προσθήκης είναι 0,3%-0,5%.
2.2 Προϊόντα με ελαφρώς χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κρέας: Γενικά, η ποσότητα προσθήκης είναι 0,5%-1%.Τέτοια προϊόντα γενικά συνδυάζονται με ειδικές λειτουργίες όπως κολλοειδή για την αύξηση του ιξώδους και της συνοχής του γεμίσματος.
3. Διάφορες αρχές για την επιλογή υγροσκοπικών προϊόντων:
3.1 Η διαλυτότητα του προϊόντος, ο παράγοντας κατακράτησης μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο αφού διαλυθούν και το προϊόν με κακή διάλυση δεν μπορεί να παίξει 100% το ρόλο του προϊόντος.
3.2 Η ικανότητα της γέμισης μαριναρισμένου κρέατος να διατηρεί το νερό και να αναπτύσσει χρώμα: Αφού μαριναριστεί η γέμιση κρέατος, θα έχει ελαστικότητα και η γέμιση κρέατος θα έχει φωτεινότητα.
3.3 Γεύση προϊόντος: τα φωσφορικά άλατα με ανεπαρκή καθαρότητα και κακή ποιότητα θα έχουν στυφότητα όταν παρασκευάζονται σε προϊόντα κρέατος και δοκιμάζονται.Η πιο εμφανής εκδήλωση είναι και στις δύο πλευρές της ρίζας της γλώσσας, ακολουθούμενη από λεπτομέρειες όπως η τραγανή γεύση του προϊόντος.
3.4 Προσδιορισμός τιμής PH, PH8,0-9,0, πολύ ισχυρή αλκαλικότητα, σοβαρό τρυφερό κρέας, με αποτέλεσμα χαλαρή δομή του προϊόντος, όχι λεπτές φέτες, κακή ελαστικότητα.
3.5 Το σύνθετο πρόσθετο έχει καλό άρωμα και καλή συνεργιστική δράση, αποφεύγοντας τα μειονεκτήματα ενός μεμονωμένου προϊόντος όπως στυπτική γεύση, κακή διαλυτότητα, καθίζηση αλατιού και ασήμαντη επίδραση.
Ώρα δημοσίευσης: Νοε-11-2022